LE MELE COTOGNE

GABRIELLA SERAFINI.

Passeggiare nei boschi e nelle campagne abruzzesi, in autunno, vuol dire immergersi nella bellezza delle piante che si trasformano assumendo ogni tonalità di colore tra il giallo, l’arancio ed il rosso, vuol dire respirare l’intenso profumo della vegetazione, ma vuol dire anche tornare a casa con un cesto ricco di preziosi frutti antichi. Mele e pere cotogne, sorbe, giuggiole e un’infinita varietà di mele contribuiscono a rendere i nostri territori luoghi di inestimabile valore. L’agricoltura intensiva della frutta ha provocato una diminuzione del numero di specie o di varietà coltivate, attraverso la selezione di alcune specie a scapito di altre, perché più produttive o più resistenti alle malattie, o semplicemente perché più gradite al gusto o più belle esteticamente. Ecco quindi che alcuni frutti, molto comuni fino a poche decine di anni fa, ora sono scomparsi quasi del tutto!

Le ricette
Per le cotognate occorrono delle mele cotogne ben pulite della peluria; conviene metterle una ad una sotto al rubinetto lavarle per bene. Sistemarle in una pentola capiente, ricoprirle d’acqua , mettere un mezzo limone tagliato a pezzi e fare bollire. Quando la buccia si spacca e la forchetta entra fino al torsolo, allora bisogna spegnere la fiamma.

Attendere che l’acqua si intiepidisca e cominciare con la santa pazienza a “ricaparla” buttando via ciò che è il marcio. Non bisogna fare gli schizzinosi: la natura non è mastrolindo! In una pentola capiente, dunque, sistemare i pezzetti con la buccia.

Finita l’operazione, il consiglio è di prendere un passaverdure e ricavare la polpa, evitando il frullatore, perché non separa la polpa dalle bucce e questo rischia di compromettere la buona riuscita del prodotto finale. Pesare la polpa e trasferirla in una pentola capiente e possibilmente antiaderente bassa.

Questo accorgimento farà asciugare prima il composto e ridurrà il rischio che si attacchi al fondo. Alla polpa unire lo stesso quantitativo di zucchero e cominciare la cottura: fuoco medio e olio di gomito a girare il composto. Il tempo necessario a che si restringa è di circa un’ora, ma tutto dipende dal prodotto e dunque per sapere se è ora di terminare la cottura bisogna fare sempre la prova piattino: la polpa si deve staccare. Quando la cottura è quasi al termine dividere il composto in tre parti: ad una aggiungere abbondante cannella in polvere, ad un’altra la spremuta di un limone, la terza si lascia com’è. Si otterranno tre gusti diversi e molto buoni. Nel frattempo preparare degli stampi che bisogna passare velocemente sotto l’acqua, stando attenti che non ristagni nello stampo. Il consiglio è di prenderli non troppo grandi, altrimenti il tempo di asciugatura si allunga. Un po’ di modernizzazione non guasta!!! Oltre agli stampi, prendo dei pirottini, i più piccoli, e li sistemo sui vassoi. Con una sacca a poche li riempio singolarmente. Il risultato è veramente sorprendente: in una settimana sono già asciutti e pronti per essere sistemati.

Se si mette le cotognate negli stampi, occorre che stiano 24/48 ore nei contenitori. Il tempo dipende dallo spessore (il consiglio è di farli 1/1,5 cm). Quando si staccheranno dai bordi occorre toglierli dagli stampi, adagiarli su dei vassoi e metterli al sole girandoli spesso, fino a quando la superficie non è più appiccicosa. Se ci sono delle belle giornate, occorrerà almeno una ventina di giorni. Passato questo tempo, tagliare a cubetti, fare di nuovo una rapida asciugatura affinchè non attacchino, spolverare con zucchero a velo e riporre nei vasi di vetro. Si conserveranno per moltissimo tempo.

Altro prodotto delle mele cotogne sono le gelatine. Dopo aver lavato e tolto la peluria ai frutti, occorre tagliarli a pezzi con le bucce.La polpa è dura e spesso bacata, ma il buono costa lavoro e pazienza e dunque ricavare pezzetti di mela che, dopo una rapida sciacquata, verranno messe in una pentola capiente e saranno ricoperte con acqua: due dita sopra il frutto spezzettato. Far bollire a fiamma media per almeno due ore e quando l’acqua si è ritirata della metà, spegnere la fiamma, far raffreddare. Prendere uno scolapasta, adagiarvi una tovaglietta con trama lenta e metterci il composto che comincerà a sgocciolare. Prendere la tovaglietta a mo’ di sacco e strizzare fino a far filtrare il liquido, ripetere l’operazione fino a esaurire tutte le mele cotogne e il liquido. Attenzione alle dimensioni della pentola sotto lo scolapasta, perché deve essere abbastanza alta per contenere tutto il liquido e abbastanza stretta per non
far affondare lo scolino scelto. Una versione diversa raccomanda di mettere tutto nello scolapasta e far filtrare per tutta la notte. L’importante è non perdere nemmeno un goccio di quel nettare carico di pectina naturale!
Versare il liquido filtrato in un misurino e dosare 1 lt/ 1 Kg. di zucchero. Mettere il tutto in una pentola e far bollire a fuoco vivace, facendo attenzione a che il liquido non fuoriesca. E’ importante che la fiamma sia allegra e che il liquido si ritiri almeno la metà: per non sbagliare, bisogna fare la prova piattino. Appena pronta invasare e chiudere, oppure mettere nei pirottini piccoli e lasciare raffreddare. E’ un nettare che può sostituire il miele e la mattina sostituisce egregiamente qualsiasi marmellata
Tra marmellate, gelatine, cotognate di varie forme…al termine la dispensa si presenta così!!!