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Muçesthjie e bresaola, antenate della “congelazione e conservazione” della carne

VITTORIO MORELLI.

Dall’età della pietra le popolazioni transumanti del Caucaso e delle steppe avevano appreso la tecnica della conservazione della carne; nel periodo più freddo dell’anno, gennaio-febbraio, l’eccedenza di carne, frutto della cacciagione, veniva lasciata ad essiccare dopo la salatura e appesa ad una sporgenza della grotta o a una trave  della capanna. Questa usanza venne trasmessa ai pastori e ai mandriani transumanti europei, che rimanevano lontano da casa per circa cinque mesi all’anno. Il termine muçésthjie deriva dal sanscrito ed albanese mish, dal croato meso, dal polacco mièso, dal russo myaso, MЯCO. I pastori dell’area pugliese, molisana ed abruzzese hanno perpetuato l’usanza di essiccare la carne dopo la salagione per farne una scorta per il periodo della pastorizia. Il termine bresaola è composto da brisa, bresa, brusa,bruciata dal sale,con l’aggiunta del  suffisso diminutivo la. Il lemma brisa deriva dalle parlate germaniche, ted. salz, croato slan, salato; ha assunto il significato di carne salata, rasata, compattata dal gelo e dal vento freddo, carne pendente. In alcune vallate alpine, Valchiavenna e Val Camonica, i valligiani chiamano la bresaola col termine dialettale-volgare, che è un mistilinguismo del germanico-grigione-slavo, slinzika o slinzeka, morfema formato dal prefisso slinz, ted. lanz, lancia e dal suffisso ika, che significa carne pendente; per attrazione si associa al ted. schlinge. schlingen, laccio, cingere, intrecciare. Il lemma Brisa, Bresa, Brusa è presente nella onomastica valtellinese e lombarda; alla lettera significa superficie ruvida, abrasa. L’affumicatura fu una scoperta occasionale; gli antichi constatarono che la carne, essiccata e sterilizzata con i soffumigi di aria e fumo, si conservava meglio e per lungo tempo. I pastori abruzzesi e i mandriani dell’area alpina utilizzavano la carne essiccata ed affettata come il classico salame, oppure tagliata a pezzi; la carne veniva ringiovanita nel brodo della panzanella con l’aggiunta di legumi, patate ed erbe aromatiche, peperoncino e succo di pomodoro in epoca più recente. La mocetta o motsetta valdostana della Val d’Ossola ha conservato il prefisso o la radice moc di mish e  il diminutivo etta; rappresenta la carne del coscio di vacca, dal gusto più intenso, conservata secondo la tecnica di lavorazione della bresaola, dei salumi affumicati  di lunga stagionatura.

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